速凍食品指的是經過速凍的工藝生產，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品，包括包括速凍面米食品和速凍其他食品兩大類，以其方便安全而被大家喜歡。2018年6月正式定稿的《GB 31646-2018 食品安全國家標準 速凍食品生產和經營衛生規范》于2019年6月21日正式實施！新國家標準有哪些內容需要引起注意呢？

適用范圍

       標準規定了速凍食品原料采購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環節的場所、設施與設備、人員的基本要求和管理準則。適用于速凍食品（采用速凍的工藝生產，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品），不適用于冷凍飲品。

選址及廠區環境

       同其他類別的食品生產經營衛生規范類似，關于速凍食品的選址及廠區環境要求直接引用GB 14881中第三章的內容。

廠房和車間

       關于速凍食品的廠房和車間除了需要滿足GB 14881中4.1和4.2的內容之外，還有以下要求：

       應根據生產工藝需要，設立必要的解凍、加熱、冷卻區域，并采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設施或冷卻設施，確保通風、排氣良好。

       車間應保持適宜的溫度。應控制速凍后區域和內包裝區域的環境溫度，控制產品在該區域的停留時間，以保證產品在包裝過程中不因環境溫度或溫度影響而降低品質。

        熟制加工區域應與其他加工區域進行有效分隔，防止交叉污染。生產可直接食用的速凍食品，熟制后應具有獨立的冷卻、內包裝專區。

設施與設備

      速凍食品生產的設施與設備除了需滿足GB 14881第五章規定的內容之外，還有以下要求：

      生產設備應具有能夠達到速凍工藝要求的設備，確保溫度均衡。監控設備應對溫度有控制要求的生產過程和生產環境，嚴格進行溫度控制和記錄。

衛生管理

      關于速凍食品的衛生管理要求在大部分直接引用GB 14881中第六章的基礎上增加了應定期對各區域的工作服進行清洗消毒，以符合各區域的衛生要求。

食品原料、食品添加劑和食品相關產品

      速凍食品生產的食品原料、食品添加劑和食品相關產品除了需滿足GB 14881第七章規定的內容之外，還有以下要求：

      對貯存環境有特殊要求的原料，應采取有效措施監控貯存環境的溫度、濕度。冷凍原料解凍應具備與生產能力相適應的專用解凍區域，根據每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據原料（如，肉、水產品、蔬菜等）的不同特性、形態確定適宜的解凍方法，同時對溫度和時間進行控制。內包裝材料應采用耐低溫的材料。

產品污染風險控制

       速凍食品生產的產品污染風險控制除了需滿足GB 14881 中8.1規定的內容之外，還有以下要求：

       對時間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、貯存等，應嚴格按照產品工藝要求進行操作。應控制調制好的餡料等半成品用于產品加工前的貯存時間和溫度。

       提醒：需有產品加工前貯存時間和溫度的記錄。

       需要加熱成熟的產品，應對其加熱工藝規程進行驗證，當控制因素發生變化時，進行再次驗證。

       提醒：需有加熱工藝規程驗證的記錄/報告。

       加熱后的產品，如需進行預冷處理，應在符合食品安全要求的環境下進行。預冷過程應防止污染，同時應采取有效措施避免冷凝水接觸食品，預冷后的產品應及時速凍。

       提醒：預冷過程宜適當采取防護措施。

       應建立速凍后產品進入冷庫前周轉停留時間的管控制度。

       提醒：需有速凍后產品的管控制度以及對應周轉停留時間和產品中心溫度等狀態查驗的記錄。

微生物污染的控制

       速凍食品生產的產品污染風險控制除了需滿足GB 14881 中8.2規定的內容之外，還有以下要求：

       根據所生產的速凍食品特點，確定環境、生產過程進行微生物監控的關鍵環節，特別是對速凍熟制食品的加工，應按附錄A的要求進行監控；必要時應建立食品加工過程的致病菌監控程序，包括生產環境的致病菌監控和過程產品的致病菌監控。

       提醒：宜建立環境致病菌和過程產品致病菌監控程序并有對應的記錄。

       當生產線末端的速凍熟制食品的監控指標出現異常時，應及時查找原因，如加大對環境微生物監控的采樣頻率或增加取樣點等，并采取適當的糾偏措施。

包裝

       速凍食品生產的產品污染風險控制除了需滿足GB 14881 中8.5規定的內容之外，還有以下要求：

       速凍后產品的包裝操作應在溫度可控的環境中進行。

       提醒：包裝操作場所應配置溫度控制顯示裝置、記錄等

       包裝段應設置金屬檢測裝置，并保持有效。

       提醒：包裝段應配備金屬探測裝置、操作規程、培訓記錄、使用記錄等。

貯存

      冷凍食品的貯存應滿足以下要求：

      產品應在冷凍倉庫貯存。冷庫溫度不高于-18 ℃，波動應控制在±2 ℃以內。具有特殊溫度和溫度要求的產品應在貯存、運輸及銷售過程中滿足相應的溫度、溫度要求。

      提醒：應控制庫溫在-16~-20℃之間，并有相關的記錄。

      冷庫應合理配置溫度監控裝置和報警裝置，監控裝置應定期校準，應定期記錄庫溫，發現庫溫異常時，應及時調整并記錄，庫溫記錄應至少保存2年。

      冷庫應定期除霜、清潔和維護保養，冷庫內應干凈、整潔、無異昧，并做好相應區域的標識。

      提醒：應有冷庫清潔維護保養記錄，冷庫內可采取產品標識卡或區域劃線的方式進行標識。

      貯存產品應以不影響冷氣循環的方式放置，產品與墻壁、頂棚或地面之間的距離不小于10cm。

運輸

       速凍食品的運輸應滿足以下要求：

       產品的運輸設備應具備制冷能力，確保運輸期間廂體內溫度不高于-12℃。

       運輸過程中應對溫度進行監控，可使用溫度自動記錄儀或者配置外部可直接觀察的溫度檢測裝置，該裝置應定期校準以確保其準確性。

       提醒：運輸車輛的溫度自動記錄裝置或外部溫度檢測裝置應及時校準。

       運輸車輛需專用，產品不得與有毒有害的物品同時運輸；設備廂體內壁應清潔、衛生、無毒、無害、無污染、無異昧；應在裝車前對車輛的密封性進行檢查。

       提醒：應有裝車前車輛密封性檢查的記錄。

       制冷劑應選擇環保、低污染物質。

       運輸設備廂體應在裝載前進行預冷，溫度應預冷到10 ℃或以下，或達到雙方約定的預冷溫度時方可開始裝載，確保產品在裝載過程中不因環境溫度影響而降低品質。

       提醒：裝載前宜有預冷溫度的檢查記錄。

       產品裝卸應嚴格控制作業環境溫度和作業時間，確保產品溫度不高于-12 ℃，作業環境應保證衛生條件。如果沒有密閉裝卸口，應保持運輸車門隨開隨關。

       提醒：裝載完成后宜有產品溫度的檢查記錄。

       產品裝載時，貨物堆積要緊密，與廂壁周圍應留有空隙，保持冷氣循環。

產品運輸過程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應盡快降至-18 ℃或以下。有特殊溫度要求的產品按雙方約定要求執行。

記錄和文件管理

       速凍食品生產經營的文件記錄除了需滿足GB 14881 中第14章規定的內容之外，還有以下要求：

       對溫度有明確要求的關鍵工序和環節，應確定適宜的監控頻率并進行記錄。應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件有效。

       應明確規定企業需制定的衛生規范管理制度或措施，并形成有效的文件執行：原料采購與驗收管理、生產過程安全管理、貯存管理、設備設施管理、不合格品管理、檢驗管理、產品追溯與召回制度、衛生管理（蟲害控制、人員衛生、設備衛生）、清洗消毒制度。

產品的終端銷售

       速凍食品的終端銷售除了需滿足GB 14881 中第6章規定的內容之外，還有以下要求：

       產品銷售溫度應符合GB19295要求。冷凍陳列柜應專用，保持密閉，防止溫度異常波動。冷凍陳列柜應保持清潔衛生，管理人員應定期監測溫度并做好相關記錄。冷凍陳列柜應定期進行化霜處理、保養，產品堆放不應超出冷凍陳列柜的堆高要求，確保制冷效果。如果發現溫度異常，應立即停用冷凍陳列柜。

其他

       關于速凍食品的產品召回管理、培訓、管理制度和人員以及檢驗等內容的要求，標準中直接引用至GB 14881，大家有需要了解可查看標準原文。