食品微生物檢測定義

食品微生物檢驗主要通過微生物的分離培養、生理生化反應、顯微鏡檢查等方法來對食品的微生物數量和種類進行檢測，以便對食品的質量及加工過程中的衛生情況進行可靠的評價。

食品微生物檢驗的范圍

食品微生物檢驗的范圍包括以下幾點:

1、生產環境的檢驗

車間用水,空氣,地面,墻壁等.

2、原輔料檢驗

包括食用動物,谷物,添加劑等一切原輔材料.

3、食品加工,儲藏,銷售諸環節的檢驗

包括食品從業人員的衛生狀況檢驗,加工工具,運輸車輛,包裝材料的檢驗等.

4、食品的檢驗

重要的是對出廠食品,可疑食品及食物中毒食品的檢驗.

食品微生物檢測項目及其意義

細菌總數又稱菌落總數，細菌總數主要是作為判斷食品被污染程度的標志，追蹤檢驗也可用于觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便為被檢食品進行衛生學評價提供依據。

大腸菌群：用來評價食品衛生質量，推斷食品是否有污染腸道致病菌的可能，具有廣泛的衛生學意義。

霉菌：霉菌可引起食物霉變，還會刺激人體消化道、胃部等，嚴重的還可損傷肝臟，造成食物中毒。

沙門氏菌：沙門氏菌感染最常見的癥狀是胃腸炎，如嘔吐、腹瀉、腹痛，常見潛伏期為12-36小時，病程一般2-3天，重者可引起脫水、休克，部分患者可發展為敗血癥。

金黃色葡萄球菌：一般情況下，人體攝入帶有達到致病量腸毒素的食物2~6小時后，出現惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，無發熱，沒有傳染性，中毒癥狀通常會持續1~2天。

副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌屬，為革蘭染色陰性的多形態桿菌或微彎曲弧菌，兼性厭氧，無芽孢，嗜鹽，在溫度30℃～37℃，含鹽3％～4％的培養基中生長良好。主要來源于魚、蝦、蟹、貝類等水產品中，故水產品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品；含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可檢出。

單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）簡稱單增李斯特菌，為革蘭氏陽性短桿菌，兼性厭氧。最適生長溫度30℃-37℃，廣泛分布于土壤、地表水、污水、廢水、植物、飼料、爛菜中，所以動物很容易攝入，并通過口腔和糞便進行傳播，人主要通過攝入未經充分加熱的冷凍食品尤其是肉類等而感染；通常傳播的食物有生乳、軟干酪、肉醬、豬舌、生蔬菜及涼拌卷心菜等。

大腸埃希氏菌O157:H7為革蘭陽性兼性厭氧，無芽孢，耐低溫，7℃-50℃下均可生長，最適生長溫度為37℃。主要污染的食品為牛肉、生乳、雞肉及其制品，蔬菜、水果及制品等，其中牛肉是最主要的傳播載體。

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