食品保藏是為防止食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其食用期限，使食品能長(zhǎng)期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。

一、食品物理保藏

食品干藏：指在自然或控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。

食品干藏原理：1、水分活度2、影響干制的因素

冷藏是保藏食品的一種方法，但這種方法不會(huì)殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時(shí)間越長(zhǎng)。冷藏室溫度一般控制在1－7度之間，在短時(shí)間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數(shù)冷凍食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。

冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，并不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的是減緩食品腐敗速度。在－1－8度溫度范圍內(nèi)，冷藏室溫度越低，微生物生長(zhǎng)越慢，使食品的味道、顏色、組織及營(yíng)養(yǎng)成分變壞的生物化學(xué)反應(yīng)就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點(diǎn)非常重要，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)降低食品溫度，能減少中毒的危險(xiǎn)。

食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn)) 以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。

二、食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)

食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)保藏用添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。

特點(diǎn)：屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。