食粽的風(fēng)俗，千百年來(lái)每年農(nóng)歷五月初五的端午節(jié)，中國(guó)百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子。粽子作為中國(guó)歷史文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品之一，傳播亦甚遠(yuǎn).

因地區(qū)不同，由材料以至粽葉，都有著很大的差別，連“裹”的形狀，也有很大的不同，如早期人們盛行以牛角祭天，因此漢晉時(shí)的粽子，多做成角形，作為祭祖用品之一。此外，一般還有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、長(zhǎng)形等各種形狀

粽子的分類(lèi)

依據(jù)（SB/T 10377-2004）《粽子》，按生產(chǎn)工藝不同，粽子可分為有餡類(lèi)、 無(wú)餡類(lèi)、 混合類(lèi)：

1.有餡類(lèi): 指生產(chǎn)過(guò)程中有包餡工藝的粽子.

2.無(wú)餡類(lèi): 指生產(chǎn)過(guò)程中只使用一種主原料裹成的粽子。

3.混合類(lèi): 指生產(chǎn)過(guò)程中有二種以上主原料混合工藝且沒(méi)有包餡工藝的粽子。

按不同的保鮮方式，粽子又可分為新鮮類(lèi)、 速凍類(lèi)、真空包裝類(lèi)：
1.新鮮類(lèi): 指煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等方式處理，在常溫下貯存和銷(xiāo)售的粽子。
2.速凍類(lèi): 指煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18℃條件下冷藏和銷(xiāo)售的粽子。
3.真空包裝類(lèi): 指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷(xiāo)售的粽子。

  標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)不同種類(lèi)的粽子，就其不同的生產(chǎn)工藝和保險(xiǎn)方式，有不同質(zhì)量控制指標(biāo)。

檢測(cè)項(xiàng)目

1、苯甲酸及其鈉鹽

      苯甲酸及其鈉鹽作為食品添加劑具有抗真菌和防腐敗的作用，但對(duì)皮膚和呼吸道粘膜有刺激性，其人經(jīng)口6mg/kg為最低中毒量，可有皮膚損害。故《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中（GB 2760-2014）明確規(guī)定了其使用范圍和使用限量。

2、山梨酸及其鉀鹽

      山梨酸及其鉀鹽作為食品的防腐敗保鮮劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，目前研究表明其對(duì)生物體只表現(xiàn)有低毒性，是一種安全的食品添加劑。在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中（GB 2760-2014）明確規(guī)定了其使用范圍和使用限量。

3、糖精鈉

      糖精鈉是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑，是使用歷史最長(zhǎng)，也是最引起爭(zhēng)議的合成甜味劑，在生物體內(nèi)不被分解，由腎排出體外，對(duì)人體有致癌性。故在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中（GB 2760-2014）明確規(guī)定了其使用范圍和使用限量。

4、安賽蜜

      安賽蜜也是一種人工合成的甜味劑，在人體內(nèi)不代謝、不吸收，超標(biāo)食用會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害， 特別是對(duì)老人、孕婦、小孩危害更為嚴(yán)重。如果短時(shí)間內(nèi)大量食用，會(huì)引起血小板減少導(dǎo)致急性大出血。故在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中明確規(guī)定了其使用范圍和使用限量。

5、菌落總數(shù)

      菌落總數(shù)是判定粽子被細(xì)菌污染的程度、新鮮度及衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。 人食用了菌落總數(shù)超標(biāo)的粽子極易腹瀉、嘔吐。

6、大腸桿菌

      在粽子生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中有可能受到大腸桿菌污染而導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)。大腸桿菌超標(biāo)的話(huà)容易引起胃腸炎、痢疾、霍亂、傷寒。

7、金黃色葡萄球菌

       金黃色葡萄球菌是一種致病菌,食用金黃色葡萄球菌超標(biāo)的粽子會(huì)使人嘔吐。

8、沙門(mén)氏菌

       沙門(mén)氏菌是一種致病菌,是粽子質(zhì)量的一個(gè)極重要檢測(cè)指標(biāo)。人體感染沙門(mén)氏菌會(huì)使人惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、關(guān)節(jié)炎、骨髓炎、腦膜炎、腎炎。

9、霉菌計(jì)數(shù)

       霉菌是一種絲狀真菌，極易利用事物作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量生長(zhǎng)繁殖，并代謝分泌出各種霉菌毒素，如玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，這些真菌毒素大多人體對(duì)有致畸、致癌性。

10、商業(yè)無(wú)菌

       商業(yè)無(wú)菌示主要是針對(duì)真空包裝類(lèi)粽子的微生物控制指標(biāo)，是指所有能在產(chǎn)品中生長(zhǎng)和形成敗壞的微生物受到破壞和殺菌程度。

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